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面包中一定不要忘记加盐

面包中一定不要忘记加盐

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2018-04-09 * 浏览 : 0

盐的种类非常多,除了我们常见的食用盐、精致盐,还有天然的岩盐、海盐······等等也广泛被用來做面包。

面包制成当中,盐的作用是非常重要的。
不只是在味道上,制成里对于面团的物性影响也很大。


带大家了解更多盐的理论知识
Q:盐到底是什么?
A:盐是无色透明含有独特盐味的六面结晶体,带有苦涩味。
天然的盐,例如:海盐、岩盐······等等,矿物质含量较多,味道较丰富,相较化学盐碱度较淡些,也因为是天然的产物,会因为地域不同、气候不同、品种不同等等因素,有不稳定的可能。
化学的盐,酸和盐基(碱性物质)反應所產生的物質,我們称作「盐」。味道单一,较稳定。


盐的作用:
*调味作用,忘加盐的面团就像炒菜没加盐一样,没有食物的味道。
*盐有提出食物甜味的作用。
*盐在大气中容易吸湿。特別是碰到和纤维质或蛋白质结合,会产生夺取水分的性质,盐因为吸收面团里的水分,抑制了酵母的活动,导致制成面包体积小。也因为吸收水分的这个特性,可以抑制微生物杂菌的滋生,在古代食物保存不易的时代里就开始被使用。
*食盐浓度的水溶液,能使冰的的凝固点下降,温度低于-21.2度才结冰。有保冷的作用,因此常用于制造冰淇淋的冷媒及冬天防止道路结冻做使用。
*盐有强化面筋、抑制发酵的作用,没加盐的面团发酵速度很快,但结构不稳,保不住气体,一碰触面团就消气使面团塌掉。
*盐抑制发酵的作用,可延緩糖的消耗,面团里残留糖份,面包烘烤色泽完整。


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