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面包丨“酵”醒面包的个性灵魂

面包丨“酵”醒面包的个性灵魂

* 来源 : * 作者 : admin * 发表时间 : 2018-03-26 * 浏览 : 0
如果说酵母给予面包生命, 那么天然酵母则赋予了面包灵魂, 如何为面包塑造出一个完美的灵魂呢? 

气温每升高一度, 空气中的水分就增加一点, 面包师傅的手力道就大一分, 每天的细微变化,面团都能感知。 

今天就为大家科普一下, 制作面包其中最为重要的一个环节发酵, 让我们来领略天然酵母的魅力。 

01 最早发酵起源 

大约在公元前3000年前后,古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。 最初的发酵方法可能是偶然发现的:和好的面团在温暖处放久了,受到空气中酵母菌的侵入,导致发酵、膨胀、变酸,再经烤制便得到了远比“烤饼”松软的一种新面食,这便是世界上最早的面包。 古埃及的面包师最初是用酸面团发酵,后来改进为使用经过培养的酵母。 

02 培养酵母是如何进行的 

原液培养 → 等待 挑选酸奶、苹果或葡萄干等自然之物 加入净水密封培养 安静等待时光、愿望与空气结合 发酵出带有美味遐想的小气泡 酵母成团 → 膨胀 随天然酵母原液与面粉无数次交融 气泡在面团中逐渐生长 无数曼妙微小而又变化叵测的瞬间 塑造了天然酵母独一无二的个性 面团成型 →  烘焙 面包师的久久期待 在烘焙中带来Q弹口感的丰富小孔 天然“酵”醒的灵魂自由散发香气 纯朴色泽与厚重感回归食物的本性 每个用天然酵母种发酵的面包,都是有生命的 延传自原始的发酵制作方法 通过自然繁殖,将凝结的时光力量爆发在发酵中 “天然、新鲜、健康”。

03 面包怎样是完美发酵 

酵母是制作面包时的重要角色。使用越有个性的酵母,完成的面包就越有明确的味道和口感特征。由水果、谷物培养的酵母,与单一酵母单纯培养的酵母不同,它允许混在任何种类的酵母中使用。 酵母的特性关键在于可以使面包内部组织发酵得很好,面团有张力,有嚼头。最终,面包的味道混合了杂粮的香味、天然酵种的微酸、面粉的微甜,相互补充,恰到好处。 

天然酵母一直都是每个喜爱面包的小伙伴所热爱的产品,它具有很强的生命力,会随着制作者的心情、培养的环境温度和湿度,与保存方式而变化,而且要持续小心翼翼地去蓄养它。 

当酵种与水,面粉,盐接触开始,从搅拌到出炉的每一刻都是充满着生命力的。制作者就像一个音乐的指挥家,犹如演奏一首古典音乐一般,当乐曲结束时就是面包出炉的那一刻,这样的面包,有谁会不喜欢呢?